La hallaca andina es un verdadero tesoro gastronómico, y lo que la distingue principalmente de las versiones del centro u oriente del país es el uso del guiso crudo y la incorporación de garbanzos, lo que le da un perfil de sabor y textura único.
Carnes: 2 kg de res, 2 kg de gallina, 1 kg de cerdo (todo en cubos pequeños) y ¼ kg de tocino frito.
Vegetales: 1 kg de cebolla (juliana), 1 kg de pimentón rojo (juliana), ½ kg de cebollín (finito).
Encurtidos y Secos: 200g de alcaparras, 300g de garbanzos cocidos, 200g de pasas, 50 aceitunas verdes sin semilla.
Sazón: Aceite y sal al gusto.
4 kg de harina de maíz precocida (blanca o amarilla).
1 taza de maíz tierno (opcional para textura).
4 litros de caldo de gallina concentrado.
4 kg de hojas de plátano (curadas, lavadas y clasificadas).
2 tazas de aceite y 5 cdas de semillas de onoto (para el color).
3 rollos de hilo pabilo.
Coloca las carnes (res, gallina y cerdo) en recipientes separados.
Distribuye el cebollín picado y la sal equitativamente entre los tres envases.
Mezcla bien, tapa y deja macerar en la nevera durante toda la noche. Este paso es vital para que la carne absorba el sabor en el guiso crudo.
Aceite de Onoto: Calienta el aceite con las semillas de onoto hasta que suelte un color rojizo intenso. Cuela y reserva.
Amasado: En un bol grande, mezcla la harina con el caldo de gallina y el aceite onotado poco a poco. Amasa hasta que la mezcla sea suave, brillante y no se pegue a las manos.
Preparación de la hoja: Extiende una hoja grande (la principal) y engrásala con un poco de aceite onotado.
Extender: Coloca una bola de masa y extiéndela en círculo hasta que tenga unos $0.5 ext{ cm}$ de grosor.
Rellenar: Coloca una porción de cada carne cruda y luego decora con la cebolla, pimentón, garbanzos, pasas, alcaparras, una aceituna y el tocino.
Cerrar: Dobla la hoja uniendo los extremos para crear un paquete rectangular. Envuelve con una segunda hoja (la "faja") para asegurar que no entre agua.
Amarrar: Cruza el pabilo de forma horizontal y vertical, apretando lo suficiente pero sin romper la hoja.
Sumerge las hallacas en una olla grande con agua hirviendo y sal.
Cocina a fuego medio-alto por 3 horas.
Retira, escurre y deja enfriar por completo antes de refrigerar.
Nota del Chef: Las hallacas saben mejor después de 24 horas de reposo en la nevera, ya que los sabores se asientan y la masa se compacta.